那郎君点头:“没错。”
江满梨又道:“唯独这粥底的锅子,是粥吸取了菜肉的香,越涮越浓。”
-粥底的熬法有讲究。稻米要泡整夜,取七分碾米浆,加水滚煮成浓汤一般的稠白,再加三分整米,调油盐,煮至烂熟开花。
米花静置沉底,汤面只留得一层乳白。海鲜鱼肉涮进去,便跟裹上一层芡汁似的,粥底火锅的妙处就出来了。
是涮鱼鱼滑、涮肉肉嫩,本就凸显了鲜甜本味的食材外头再覆一层稻米的醇香。淡而不寡,别趣横生,让人一口接一口,愈吃愈上瘾。
而随着食材越涮越多,原本清淡无味的汤底也越发丰富起来,既有虾味、又有肉味,层层融合着不断地咕嘟。末了把菜蔬一并煮进去,汤底的米花这时才历久弥新地翻搅出来。
“嗬!”那食客郎君兴奋了,“竟煮成一锅菜肉海鲜粥!”
嗓门怪大,这一喝,引得东西两堂的食客都跟着喧嚣起来,转身去看看他的,又看看自个锅里的。
已经吃到最后一步“海鲜粥完全体”的,哈哈满意笑几声,心照不宣地点点头,皆感叹今日吃得不虚,这看似平平无奇的白粥锅底当值此价。
还未吃出隐藏的,看看碗里挂着米浆、晶莹剔透的河鲜海味,再度伸长了脖子,悄悄低估几句:“敢问哪来的海鲜粥?”
邻桌听得了,便连忙来指导:“小友刚开始涮罢?先肉后菜,吃下去便晓得了。”
一副经多见广的前辈模样。
阿念便是那得了提点的小友之一,“哦”一长声,谢过邻桌的老丈,扭头回去教吕掌柜和曹庆:“放错了放错了,师傅你把这菜叶子先撤回去。咱先下赠的那滑卵牛肉……”
曹庆表示不满,道:“我就想先吃菜蔬有何不可?”
阿念便道:“先吃菜蔬没滋味,得把河鲜海味、肉味儿先煮透了,最后煮那菜蔬才好吃。”
曹庆到底是个庖厨,这般解释来一听便明白了,恍然笑道:“那不就跟先吊个高汤一样?”
“是这个理。”江满梨好不容易抽空从后厨里出来招呼,听见此番对话,笑了。把手中托着的俩物放下。一盘五色卤味,一只给酸汤鱼锅底加汤的小铫子。
阿念有眼力,不等江满梨动手呢,自个便拿起铫子加够了汤。
看看江满梨不知是累的还是热的,额头尽是薄汗,鬓角的碎发都沾湿了,道:“我先不吃了,我不饿,阿梨姐坐罢,我去帮你端菜。”
说着也不容江满梨拒绝,拎着铫子泥鳅似地穿过堂内人挤人,呲溜就往后厨里钻去。恰赶上藤丫切得几桌的肉,正找人上菜呢,托盘二话不说往他手里一塞,揪着肩头的衣料又将他推出来。
江满梨三人看得好笑,曹庆笑得尤为幸灾乐祸,呵呵呵地道:“你这个小丫头就是比我那傻徒弟厉害。”
“那可不,”江满梨笑道,“哥儿郎君只会影响她切肉的速度。”
笑归笑,好容易有个喘些的机会,江满梨也要抓紧与曹、吕二人说正事。
打从火锅推出,工坊那头的事情她几乎没空过问,皆落到曹、吕两人头上。幸而有孙景天入伙帮衬着,否则吕掌柜要忙郭东楼的事儿,曹庆又是个庖厨,于生意之道不通,恐怕还还真是不好办。
今日孙景天意外地不见人,江满梨问及,吕掌柜道:“回襄州过年节去了,襄州郑家分茶总号事多,前日来了封信,说是还要过些时日才能回京。怎么,阿梨找他?”
“先尝尝这卤味如何。”
江满梨把桌上的卤味拼盘推过去让二人吃着,才道:“年节休沐的几日,我在平成侯府闲得紧,找人要了份舆图来,又琢磨出几条送货出京可以一试的水路。”
曹庆筷箸一顿,看江满梨脸上闪过一丝狡黠,道:“刚养好身子,又要折腾啦?目下赚得的分红不满意?”
“怎叫折腾呢,”江满梨道,“试一试而已,也不一定就真运货出去。”
曹庆拿不大信任的眼光看着她。江满梨只好笑笑,又道:“今年年节遭了横祸,放关扑也没赶上,想多赚点儿补补亏空。”
“少来,你自己看看这堂里堂外坐多少桌,补亏空还不是半日的事情?”曹庆笑道,又碰碰吕掌柜,“你说是不是。”
吕掌柜半天没插话,把拼盘里的卤味挨个吃了一遍,被那藕片辣得唇齿皆抖。舀得一碗白粥底喝着,也不看他二人,含糊道:“小娘子家的事情,你非要人在这堂里跟你这老伯说么?”
曹庆一愣:“这是何意?”
却是江满梨红着脸挠挠鼻尖,没作声。吕掌柜从碗里抬眸笑看她一眼,想起九月末工坊为着郑家分茶的大单赶工时,夜夜来接她回院的马车,知道江满梨这小娘子是给自个的婚事作打算呢。
又想得去岁江满梨刚从郭东楼辞了工,要自个去摆摊子。到现在也不过十个月,竟有些恍如隔世之感。
心底喟叹几句,与曹庆这个不明就里的道:“你莫问了。”
又与江满梨道:“水路一事待孙郎君回京,咱们再聊。先说你这几样卤味,可是想补充工坊的竹筒货?”
“正有此意。”江满梨点头。
卤味是去岁末便开始做了的,于夜宵售了这段时间,反馈不错。尤以猪耳、猪肚、辣藕三种最受欢迎。好些个食客还专程问过可有单独另售的。
吕掌柜这回听罢,倒是未像从前那般不愿冒进了,干脆点头道:“田螺已经停售了许久,鸭货虽然售得一贯好,却也到了该补添些新品的时候。否则时间长了,大家也吃得腻。”
又道:“可猪耳、猪肚好说,这莲藕却也是有时令限着的,再过不了多久就该没有了罢?”
“那便不要莲藕。”江满梨毫不犹豫,“多做几种,是为了解食客口味。咱们从中能选出一二样便是极好的,不必求多。”
“是这个理,”这几句曹庆听懂了,插话道,“待这一二种推出去了,别的根据时令来变化。秋日有田螺、有莲藕,便做来。没有,也不妨咱们把其余几样一直售着。”
尝上几筷箸猪耳,又挑几片辣藕吃来,道:“若是要运出京城,这辣藕恐怕还不好办,容易坏。不如这猪耳、猪肚子易保存。”
曹庆说得有理。
论及运送,菜蔬相较于卤肉,确实保鲜更难、鲜期更短。一旦受潮受热,极易发酸。江满梨点头称是,与吕掌柜商议几句,皆赞同放弃素菜、以肉类为主更佳。
商讨个大概,江满梨主张趁着年节刚过,众人还在兴头上,尽早试售,若是可行,便能赶着上元节,再把年货的噱头翻起来用它一回。
曹庆笑道:“依我看,你就是没赶上年节的生意,想方设法也要’补亏空’。”
确实也有这么点小不甘心在里头。江满梨不置可否地笑了,脑子却还停在菜蔬的保鲜一事上。横竖转了几圈,忽然想到,这菜蔬作卤味不可,作拌饭酱如何?
眸光一亮,把正好来隔壁上菜的阿念也拽住,问他三人道:“蟹黄酱很快也做不得了,拌饭酱可要顺便推个新品出来?”
第75章 立春雪兆丰年(一更)
整个冬天没下雪,立春当日竟飘起鹅毛白。
江满梨准备好了朝食要馈春盘,提前两日便同菜贩子订好了新鲜菜。立春当日一早踏着薄雪送来铺子门前,从驴车上挑下来,覆着的白霜化成了水珠挂在上头,湿漉漉的青绿。
蒌蒿一筐、韭黄一筐,玉色的水嫩萝卜、白中嵌碧的羊角葱各一筐,最后挑着那透黄透绿的细水芹再来一筐。
小厮顶着斜飞的绒毛雪帮忙搬进后厨去,那送菜的驴子就四个蹄子踩在越来越白的地上等,不一会的功夫,头顶也堆起一小撮雪来。
驴耳朵棕得发黑,雪花飘上去沾着了,就怕痒似地甩将两下。江满梨与藤丫合力抬进去一筐菜,再出来,见剩余的已经有那小厮搬走了,便笑着上去替那驴子拍拍脑袋上的雪。
拍一下,那驴蹄子也跟着抬一下,只拿三条腿轮番站着,模样甚是滑稽。藤丫就在一旁拍手笑道:“小娘子,你看它也冻脚呢。”
江满梨心叹可惜这世没有手机、相机等玩意。否则把这画面拍下来,也是能回忆半辈子的小景小趣。
那小厮运完了菜收着筐子出来,笑道:“小娘子们莫要疼那牲口了,越对它好,它越拿自个当人呢。”
江满梨挺喜爱这人模人样的驴子,打趣道:“你以为它想当人,说不定它还觉得做驴好呢。当人多辛苦,你俩日日一同奔波,你还得小心应付着东家、买家,它呢,只管把菜蔬拉到地方,旁的概不操心。你挣了工钱还得再花出去换吃换穿,它呢,有人管吃、有人管住,嘿,也不用操心。”
一通歪理说得那小厮挠头,道:“好像还真是……照这么说我当跟它换换?”
江满梨一本正经点头:“是啊是啊。”
-所谓春盘,又称五辛菜或五辛盘。盘取“五新”之谐音,原是以葱、蒜、韭、芥、芫荽五种辛味菜混而食之,发五藏之气,驱邪除病,寓意新年迎新、身体安康。
但到了这朝,已经不囿于葱、蒜、韭、芥、芫荽,也可以取其他初春新发的嫩菜来代替。生菜、蒌蒿、蓼芽最受推崇,薄片的猪肉或肉丝也可切来搭配。再就是春饼,要烙得又大又薄,叠在盘中央,周围堆上切得细细的春蔬,便是所谓的“饼如筛大菜如丝”的堆春盘1。
攒盒没有,江满梨也不打算为着春盘专门花钱去买,就从装火锅菜肉的木盘里头选出最大的浅圆盘来装。
春饼不难做,主要的功夫在擀面这步。
热水和面,面分了剂子先压作小饼,再刷些油酥叠好。擀时要耐心,擀薄不能擀破,一边擀、一边用手捏住固定,否则容易擀串了皮儿,蒸出来就撕不开。而许多人为着不串皮,又不敢去擀那边缘处,就导致蒸出的春饼有一圈硬边,也不好吃。
故而如何擀得不串皮儿、又能把边缘滚压得薄如蝉翼,就是技术活了。
春饼大火蒸个一刻钟,菜也炒出来。蒌蒿、韭黄素炒,萝卜吃生辛,羊角葱炒羊腩肉,水芹就炒个水牛肉。菜肉切得细如丝,码在春饼边上一圈儿的碧绿带嫩黄,春意盎然。
江记的朝食生意一如既往地热闹。
阿霍敲铃开转盘抽彩,新老食客鱼贯而入,皆是肩头两堆薄雪,扑簌簌抖落了,该寒暄的寒暄,该点菜的点菜。抽中半价彩头的客人振臂一呼,点个大份的春盘上来,往西堂靠窗的桌边一坐。
窗外是白皑皑的雪景,门里是暖融融的春意。大雪天吃春盘的诗意,一辈子能有几回?
薄饼卷菜塞进口中,韭黄甘嫩、萝卜辛脆,兴致来了,筷箸敲着木盘摇头晃脑地吟诗一首,引得排队抽彩的人尽数转头去看他。
那郎君也不害羞,又要了两壶茶水、一份春盘,笑道:“哪位郎君有意与我吟诗作对的,只管来同坐,茶点我请。”
此话一出,还真有几人跃跃欲试,放弃了排队抽彩过去问候,见那郎君果然礼貌相迎,欢喜落了坐,便你来我往地作起诗来。
小市食店,难得见到这样的风雅场面。阿霍许久未去过学堂了,手上敲着铃,耳朵已经伸得老长,眼睛也频频往那桌上飘。
“想去念书了?”
江满梨托着春盘出来送完,见阿霍心不在焉的模样,拽拽他脑袋上有些歪了的软包头。
阿霍摇头,收回了目光,道:“也不是。”
“那是什么?”江满梨笑问。
“觉得他们吟的那诗罢……”阿霍抿嘴笑了笑,“甚么’岁节爆竹驱寒冬,立春大雪兆丰年’……阿梨姐,你听着像诗么?”
江满梨方才未仔细留意,此时听了噗嗤一笑,道:“当叫春联还差不多。”
雪飘如絮,簌簌落得安静,未及午时,已将小市裹得银白。
江满梨来京城不过一年许,过过一次冬,可不记得那时下这样大的雪。
到了晚上,不少摊铺售完了当日伶仃的存货便关了张。江记的火锅子坐处早先便订满了,然风雪太大,取消的、改期的都有,剩得约莫六成食客乘着马车冒雪来吃。
铺外暖光打在莹雪上,影影绰绰,铺子里火锅涮得又白雾四起,人声鼎沸。便成一幅静中有闹的春晚雪景图。
看着这雪只有大、不见小,明日能不能开铺都是个未知数,江满梨干脆又擀些春饼皮,把早晨剩的几把嫩春菜切细丝,包了炸作春卷,赠给堂内的食客。
如此,众人倒是吃得也欢畅,不枉顶着风雪跑这一趟了。
-后头接连两日,雪果然愈下愈大。整个京城成了银装素裹的模样,清早起来踏出门去,半尺高的软雪没到小腿上。
送菜肉的小贩都提前告过信儿,说是货送不出来。菜肉皆无,江满梨这个做吃食生意的自然也难为炊,只好歇了铺子。
想着歇了铺子也不能闲着罢?差人去问许三郎和陆嫣两人能否同去看分店。哪知问了几家那小册上的铺子,俱是关门无人。
只好也作罢,安心待在平成侯府里头睡懒觉。
藤丫倒是有点庆幸道:“幸好小娘子那日晚上把剩下的春菜都炸了春卷,不然可就浪费了。”
江满梨本抱只手炉蜷在床上,突然想起什么似的,裹着被子半坐起来,问道:“前晚上是不是从铺子里搬得些果子回来来着?可记得有些什么果子?”
“嗯,是有果子。”藤丫也想起来了。
那日见雪大,竹娘有肚子不方便,周大山便决定第二日不开档口了。铺里剩得些个当日刚送去、本要做甜食饮子的水果,怕放不住,给几家人分了分。江满梨便直接让谏安搬回府里来。
“我记着好像有蜜橘,”藤丫低头数,“有柿,还有红果,冬枣……”